雅魚(yú)的基本介紹
雅魚(yú)，四川省雅安市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。雅魚(yú)，為雅安周公河一種重要食用魚(yú)，學(xué)名齊口腹裂魚(yú)，又名嘉魚(yú)。古稱丙穴魚(yú)。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點(diǎn)，為川中魚(yú)鮮烹飪?cè)现兄铣苏撸瑢俑邫n消費(fèi)品，主要消費(fèi)層次為中高檔收入的人群及家庭，消費(fèi)地點(diǎn)多集中在中高檔酒店、特色風(fēng)味餐館和農(nóng)家樂(lè)等。截至2016年底，雅安市雅魚(yú)養(yǎng)殖企業(yè)和養(yǎng)殖戶已達(dá)200多家，雅安雅魚(yú)最大年生產(chǎn)能力可達(dá)500萬(wàn)千克左右。有上萬(wàn)人的就業(yè)，收入達(dá)到10億元。
雅魚(yú)喜棲在水質(zhì)清新，有水流，水量充足，具有沙礫地質(zhì)的冷水溪流中。最適生長(zhǎng)水溫為18--22℃。低于8℃或高于24℃，食欲減退，生長(zhǎng)減緩。水溫超過(guò)26℃，停止攝食。長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)高溫，機(jī)體衰弱而死亡。雅魚(yú)為喜高氧魚(yú)類。養(yǎng)殖雅魚(yú)的水質(zhì)要求:透明度大，溶氧高，當(dāng)水中溶氧量低于4mg/L時(shí)，雅魚(yú)呼吸頻率加快，感覺(jué)不適;水中溶氧量低于2.8mg/L時(shí)，魚(yú)浮頭，并出現(xiàn)死亡;水中溶氧量低于2mg/L時(shí)，大批死亡，此值為夏季雅魚(yú)的致死點(diǎn)。水中溶氧量5mg/L，雅魚(yú)生長(zhǎng)正常;水中溶氧量為7mg/L，雅魚(yú)生長(zhǎng)最快。雅魚(yú)可生存于PH值為5.5--8.2的水環(huán)境中，最適PH值為7--7.5。綜合以上雅魚(yú)所要求的生活條件，雅魚(yú)只能生活在雅安市雨城區(qū)境內(nèi)。所以，雅魚(yú)一直都是雅安的特產(chǎn)，其他地方不產(chǎn)雅魚(yú)。
雅魚(yú)產(chǎn)自四川省雅安市雨城區(qū)，雅安市地形呈北、西、南地勢(shì)高，東部地勢(shì)較低的地理格局。西南、西北邊緣地帶的極高山（海拔超過(guò)5000米以上）終年積雪，低山（海拔500～1000米）僅占4%，在雨城區(qū)和名山一帶。丘陵與平壩占總面積的6%，多集中于河谷兩側(cè)，以青衣江兩岸最多。河谷東端出境處海拔627米，為全市最低點(diǎn)。
雅安市氣候類型為亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，年均氣溫在14.1℃～17.9℃間，降雨多，多數(shù)縣年降雨1000～1800毫米以上，有“雨城”、“天漏”之稱。濕度大，日照少。年均降雨量1800毫米左右，民間有“雅安天漏”的說(shuō)法，有雨城之稱，是四川降雨量最多的區(qū)域，適宜養(yǎng)殖雅魚(yú)。
地域保護(hù)范圍
雅魚(yú)產(chǎn)地范圍為四川省雅安市雨城區(qū)望魚(yú)鄉(xiāng)、沙坪鎮(zhèn)、孔坪鄉(xiāng)、南郊鄉(xiāng)、北郊鄉(xiāng)、多營(yíng)鎮(zhèn)、草壩鎮(zhèn)、大興鎮(zhèn)、晏場(chǎng)鎮(zhèn)、嚴(yán)橋鎮(zhèn)、合江鎮(zhèn)11個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
雅魚(yú)產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向四川省雅安市雨城區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)國(guó)家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。雅魚(yú)的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。
產(chǎn)品特點(diǎn)
雅魚(yú)是生長(zhǎng)在雅安的名貴冷水魚(yú)，體形似鯉，鱗細(xì)如鱒，口感爽滑，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，久吃不膩，為歷代貢品。雅魚(yú)的最大特點(diǎn)是其頭部天堂藏有一把寶劍，相傳這把寶劍是當(dāng)年女?huà)z補(bǔ)天時(shí)，不慎將寶劍掉入水中幻化而成的，因此這把寶劍也成為辨別雅魚(yú)真?zhèn)蔚淖畲髽?biāo)志。雅魚(yú)以天然石漿為主食，石漿中含有人體必需的各種微量元素。
歷史民俗
雅魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美而深受人們喜愛(ài)，成為歷代貢品，與雅女、雅雨并稱"雅安三絕"。用滎經(jīng)砂鍋烹制的"砂鍋雅魚(yú)"、"雅魚(yú)全席"被譽(yù)為雅安名菜、川味上品。唐朝詩(shī)人杜甫詠詩(shī)贊曰:"魚(yú)知丙穴尤為美"。雅魚(yú)因其悠久的歷史文化、獨(dú)特的生理構(gòu)造、絕佳的鮮美口味而久負(fù)盛名。由于雅魚(yú)繁育生長(zhǎng)環(huán)境要求獨(dú)特，自然繁殖成活率低，再加之人為因素的影響，雅魚(yú)數(shù)量很少，雅魚(yú)已被列為四川省二級(jí)保護(hù)魚(yú)類。
民間關(guān)于雅魚(yú)的各類傳說(shuō)更是廣為流傳。相傳雅魚(yú)乃女?huà)z補(bǔ)天時(shí)從其身上遺落的寶劍入水所化，所以雅魚(yú)天堂骨形似寶劍。
又傳，雅魚(yú)頭骨暗藏一柄"寶劍"，為戰(zhàn)國(guó)時(shí)蘇秦離間諸國(guó)后，車(chē)裂生亡，其佩劍滑落江中，為雅魚(yú)收藏，以至于成為日后鑒別雅魚(yú)的"防偽標(biāo)記":有劍則真，無(wú)劍則假。
雅魚(yú)所謂的"寶劍"其實(shí)是頭顱內(nèi)部的一個(gè)叫做副蝶骨的骨骼。
具考證雅魚(yú)是歷代宮廷的貢品，在雅安，至今還流傳著一個(gè)慈禧太后吃雅魚(yú)封官的民間故事。當(dāng)年在慈禧宮，各地官員進(jìn)貢的食品千千萬(wàn)萬(wàn)，而送去的能被慈禧太后吃到了算是幸運(yùn)之極。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)的雅州府送了不少次雅魚(yú)，但都沒(méi)有機(jī)會(huì)送到慈禧身邊。那年初春，雅州府官員帶著雅魚(yú)和廚師親臨京城，花去些銀兩打通關(guān)節(jié)，慈禧才吃上了雅魚(yú)。在細(xì)嚼慢咽中品出別具一格的風(fēng)味后，慈禧連連稱贊雅魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，味美無(wú)窮，比龍膽鳳肝還好!
這以后，慈禧幾乎每月都要吃一次雅魚(yú)。后來(lái)雅州府的那位官員升級(jí)了，就連那位廚師也受到了提拔。雅魚(yú)因?yàn)樯钤诩ち髦校怎r活的水生物為食，其肉細(xì)嫩鮮美無(wú)比。
獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
1984年11月，雅魚(yú)被送進(jìn)北京水族館進(jìn)行展覽，獲得好評(píng)；
2002年10月，雅魚(yú)在四川中國(guó)西部博覽會(huì)上評(píng)為“名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品”；雅魚(yú)還被列為“中華奇珍魚(yú)”之首；
2011年12月，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“雅魚(yú)”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
雅魚(yú)的品嘗吃法
長(zhǎng)期以來(lái)，砂鍋雅魚(yú)是雅魚(yú)最傳統(tǒng)的做法。做雅魚(yú)的砂鍋，來(lái)自雅安市轄的滎經(jīng)縣，滎經(jīng)砂器有2000多年的燒制史，滎經(jīng)黑砂手工制作技藝于2008年被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。熬制砂鍋雅魚(yú)時(shí)，一邊將肘子、土雞、棒子骨等熬制的高湯盛入砂鍋煮開(kāi)，一邊將雅魚(yú)用油鍋煎至兩面魚(yú)皮起卷，然后將魚(yú)放入砂鍋中，再放入竹筍、竹蓀、土雞、豬肚、豆腐等輔料煮開(kāi)。在此過(guò)程中，決定品質(zhì)的主要有3點(diǎn)，一是高湯的品質(zhì)，二是魚(yú)和輔料的比例要適當(dāng)，三是熬制的火候要掌握好，一般視魚(yú)的大小和輔料的多少煮5至10分鐘。
近年來(lái)，結(jié)合新派川菜的一些做法，雅魚(yú)菜品也不斷推陳出新。2005年，四川省第三屆旅游發(fā)展大會(huì)在雅安召開(kāi)。會(huì)議期間，有廚師首次創(chuàng)新出了雅魚(yú)全席，18道菜肴轟動(dòng)一時(shí)。如今，雅魚(yú)全席已發(fā)展到20道菜肴，其中14道以雅魚(yú)為主要食材。如：雅魚(yú)刺身拼、五香熏雅魚(yú)、怪味魚(yú)排、三色雅魚(yú)皮、砂鍋雅魚(yú)煲、干燒雅魚(yú)等。
