南溪豆腐干的基本介紹

四川南溪縣風味食品。始于清光緒年間。將地產優質大豆水磨提取豆漿后煮漿、過濾、點漿、蹲腦、破腦、上榨、加壓成型、白胚冷卻、白胚造型、過堿、清洗、烘烤、殺菌；根據不同風味，添加醬油、八角、山奈、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅寇、白寇等三十余種配料鹵制后排酸；烘烤、冷卻后拌料調味；真空包裝、高溫、高壓殺菌、化驗；外包裝后成品出廠。其質地密實、味道鮮美、營養豐富、咸淡適口、易于消化、老少皆宜。

營養價值

1、豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟

2、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

3、豆腐干中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，

產品特點

豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

歷史民俗

始于清光緒年間，距今已有一百多年歷史。由最初小作坊生產的單一品種五香豆腐干發展到現在的大規模高技術多品種的現代化產業。如今，南溪縣專業生產豆腐干較大的現代化企業就有三個：葉玉林食品廠、庶人食品有限責任公司、好巴食食品有限公司。繼承傳統的生產工藝，采用高新技術和先進設備，形成規模化生產，由原來的五香豆腐干發展為五香、麻辣、金鉤、燒烤、泡椒、火腿、牛汁等七大系列和葉玉林、庶人坊、好巴食三個品牌近三十個品種。南溪豆腐干制作工藝精細、用料考究、風味獨特、口味細膩、鮮香柔韌、營養豐富、老少皆宜，深得人們喜愛，已成為遠近聞名的地方特產，產品供不應求，僅能滿足附近地區需求，外省極不易買到。

南溪豆腐干的制作方法

1、原材料的選擇：要做出滋味細膩，咸淡適口，細韌耐嚼的豆腐干，對于一個重要原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐干好吃與否的關鍵:色澤金黃色，鮮艷有光澤的是優質黃豆；若色澤暗淡，無光澤為劣質黃豆。如果水分含量小于8%，說明這批黃豆比較干燥，如果水分含量大于8%，說明黃豆比較濕，需要晾曬。優質黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。

原料選好以后，就開始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工廠里，凡進車間的人員都嚴格執行了衛生消毒管理的規定。

2、磨豆漿：磨豆漿是制作豆腐干比較關鍵的環節，因為豆漿的好與壞直接關系到豆腐干的質量。

①先把挑選好的黃豆倒到吸豆池里，再用吸豆機把黃豆吸到上一層的泡豆車間。把黃豆分別倒入泡豆池里，每一池大約放黃豆250千克，然后再加水開始泡豆，黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時間一般在5-12小時之間，夏天時間稍短一些，一般5-8小時為宜；冬天時間稍長一些，一般8-12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時就要把黃豆攪拌一次，以達到泡豆均勻。泡豆時間到了以后，不要急于磨豆漿，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時間，以免影響出漿率。②．磨豆濾漿。方法是把泡好的黃豆從泡豆池里放出，經過輸豆機，把黃豆輸送到磨漿機里進行磨豆漿。黃豆在經過輸豆機時，可以去除雜質，在輸豆機前方可以把大的雜質去除，黃豆經過輸豆機的深槽時，像這樣的小石頭等堅硬的雜質，以及沒有泡發的黃豆就會留在這個深槽里，然后人工把它清理掉。在輸豆機的末端可以把細小的雜質，還可以通過篩板過濾掉，細小的雜質會順著篩眼流出。

這樣泡好的黃豆經過去除雜質以后，就會流到下一層的磨漿機里，進行磨豆漿，磨豆漿的時候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機里。磨出的豆漿要經過三次離心處理，也就是把豆渣和豆漿經過三次分離，這樣才能做出優質的豆漿。

③．煮漿。第三次離心以后，分離出的豆漿要經過煮漿處理，煮豆漿的溫度要達到90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆漿過程要5-15分鐘。

煮漿以后要進行篩漿處理，篩漿過程也是一次把豆腐渣和豆漿分離的過程，可以通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進豆漿內，然后把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆漿才是優質豆漿。

3.蒸氣加壓成型豆腐：具體作法：①．過濾。把經過篩漿處理以后的豆漿通過管道輸送到點漿桶里，同時用篩網把豆漿再次過濾。

獲獎榮譽

南溪豆腐干獲得：中華人民共和國地理標志產品，地理標志產品注冊登記號：國家質檢總局2009年第39號公告。