羊口蝦醬的基本介紹
羊口鎮是全省漁業重點鄉鎮，曾多次被山東省人民政府授予“山東省漁業先進鄉鎮”榮譽稱號。有關蝦醬的加工方法，早在北魏時期中國杰出農學家賈思勰（壽光人）所著的《齊民要術》中就有記載：“作蝦醬法 蝦一斗飯三升為糝鹽一升水五升和調日中曝之經春夏不敗”。羊口蝦醬具有悠久的發展歷史。羊口鎮東臨渤海萊州灣，有舟楫漁撈之便，漁業發展起步及早。據1998年《羊口鎮志》第130頁記載：“蝦醬制作 ，有用毛蝦制成的，也有用蜢子蝦（蛆蝦子）加工而成。以蜢子蝦制成的最好，清香味美，暢銷全國。在上海和濟南，羊口蝦醬享有盛名。”可見，很早羊口蝦醬就頗有盛名。民國版《壽光縣志》記載：“蝦醬 產地羊角溝 由小清河運濟南 南由陸路運臨朐沂水 本縣亦銷”。這里面的“羊角溝”就是現在的羊口鎮。另據1985年《壽光縣羊角溝鎮志》第94頁記載：“生產旺季無暇晾曬，遂迫制成蝦醬。”羊口蝦醬的制作具有悠久的歷史，也因此而得以流傳和發展。隨著歷史的發展和工業化程度的不斷進步，冷藏、冰箱、風干、真空包裝、即食食品等多種形式的現代化加工方式的出現，雖然大大提高了水產品的保鮮水平，但采用古老傳統方法腌制而成的“羊口蝦醬”以其口味獨特、工藝講究、咸而不澀、鮮而不淡的優良品質，依然深受消費者的青睞，產品銷往全國各地，是值得壽光人驕傲的地方特產，已成為“壽光十大名吃”之一。壽光寶燁水產有限公司等數十家水產加工龍頭企業，近年來致力于羊口蝦醬傳統加工工藝的挖掘和發展，先后獲得山東名吃、山東標志性特產品牌、全國名優特產十佳品牌、全國特產食品放心品牌等榮譽稱號。為進一步保護好這一優良的地方特色產品，壽光市人民政府于2008年10月份成立了壽光市漁業協會，實行“企業 協會 基地”的經營管理模式。目前羊口蝦醬加工企業近百家，年可加工“羊口蝦醬”5000多噸，產值近億元，羊口鎮已成為全國名副其實的蝦醬加工生產基地。
壽光羊口多有蝦醬加工廠，如足球場大小的院子，擺滿了數百個蝦醬缸。仍采用祖傳工藝，工具也是傳統缸壇。蝦子原料選清明時節的“肥”蝦。蝦鹽按比例下缸后，要連續倒缸，然后開始發酵。發酵講究在陽光明媚日子，于氣溫最高時持專用木耙上下攪拌蝦醬，然后壓緊抹平，借助日光加溫促進自然成熟。歷時8個多月，蝦醬發酵方完成，可以上市了。
民間自腌蝦醬，較為簡單。通常選些小海蝦，就是所謂“蝦皮子眼”大小，也就一公分左右長吧。小海蝦顏色淺白，味鮮，極嫩，價格便宜，市面上多見。年少在青島，都是四五月份騎車子跑到石老人，海邊船上有賣這種小蝦子，剛捕上來，旺鮮旺活。回家撿出里面的海草貝殼雜物，就可以腌制。不需要用水沖洗的，直接用鮮味足。小海蝦生活在很咸的海水中，做蝦醬時還要放很多鹽，可以殺菌的。
民間腌法是用搟面杖先將蝦子簡單搗過，搗好后放入陶瓷容器。容器用前必須清洗干凈，控干水分。蝦子放入容器后要放鹽，最好是小粒粗鹽，腌后香味足。放鹽一般為一斤蝦二三兩鹽，放鹽后攪拌均勻，用紗布封好口，放在陽光充足的地方自然發酵。發酵過程每天要打開紗布，用干燥搟面杖攪拌一次。千萬注意不要讓蒼蠅落在上面，否則會生蛆的。日照充足的話一個星期就可以吃了，最長也不過半個月。做好的蝦醬顏色鮮紅，表面一層紅紅的蝦油，香氣撲鼻。蝦醬腌好，街巷就有叫賣聲傳來。壽光賣蝦醬的吆喝：打蝦醬嘍，打蝦醬嘍。青島街巷有嶗山海邊人吆喝：“賣蝦醬來--，賣蝦醬來--。蝦醬顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，咸度適中，是窮人的下飯小菜。
地域范圍
羊口蝦醬的制作加工主要分布在山東省壽光市羊口鎮，羊口鎮隸屬于山東濰坊壽光市，位于渤海萊州灣南畔，壽光市最北部，小清河入海口處。羊口蝦醬地域范圍是羊口鎮鎮區及周邊部分村莊，東經118°46′—118°58′，北緯37°11′—37°17′之間，總面積1.3萬公頃，年產量5000多噸。
產品特點
1、外部特征：羊口蝦醬顏色醬紫，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質細膩，無雜質。
2、內在品質指標：據中國營養學報道，蜢子蝦的補益作用和藥用價值均較高。祖國中醫學認為，蜢蝦味甘、咸，性溫，有壯陽益腎、補精、通乳之功。凡是久病體虛、氣短乏力、飲食不思、面黃羸瘦的人，都可將它作為滋補和療效食品。常人食蝦，也有健身強力效果。羊口蝦醬保持了蜢子蝦固有的營養成分，味道別致，氣味鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營養食品，蝦醬中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素，蝦醬中還有一項很重要的營養成分—蝦青素，蝦青素是迄今為止人類發現自然界最強的抗氧化劑，其抗氧化活性遠遠超過現有的抗氧化劑。天然蝦青素清除自由基的能力是維生素C的6000倍，天然VE的550-1000倍，被稱為超級維生素E；另外，天然蝦青素還有一個明確的特點是唯一能通過血腦屏障的一種類胡蘿卜素。食用蝦醬對身體頗為有益。雖然蝦醬營養豐富，一般人都可食用，但蝦醬為發物，宿疾者、正值上火之時不宜食之；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜多食蝦醬。蝦醬一般作為調味品，吃法也很繁多，既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅子食用，還可用于菜肴的調味，如蝦醬豆腐、蝦醬炒雞蛋等等；蝦醬放入各種鮮菜內、肉內食用，味道最鮮美；吃湯面加入少許蝦醬，則別具鮮味；也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃；用蝦醬配上黃瓜、嫩蔥、蘿卜、生菜、菠菜等時令蔬菜蘸食，就是所謂的超級美味“抹蝦醬”，是最鮮美無比的山東傳統美食，尤其大蔥蘸蝦醬更是山東人經典名吃。安全衛生指標符合《蝦醬SC/T3602-2002》關于蝦醬衛生安全規定要求。
3、質量規定：
a.應檢項目全部符合標準要求的判為該批合格。其中每批平均凈含量不得低于標準示量。
b.安全衛生指標檢驗結果中有一項指標不合格，則判該批產品不合格，不得復檢。
c.其他檢驗結果中有一項指標不合格，允許加倍抽樣將此項指標復查一次，按復驗結果判定該批產品是否合格。
d.其他檢驗結果中有兩項及兩項以上指標不合格，則判該批產品不合格。
品嘗吃法
蝦醬吃法很多，做大菜吃法可以咕嘟著燉豆腐，懶漢吃法有生吃的，直接玩大蔥蘸蝦醬。上講究的吃法是雞蛋炒蝦醬，取幾個雞蛋敲于碗中，打成雞蛋液，兌上適量蝦醬和大蔥，注意要少放蝦醬，此物極咸。雞蛋液和蝦醬攪勻，多放些蔥段，加姜末下鍋炒，無需再加鹽，炒出來噴香。也可以用這辦法煎蝦醬雞蛋餅，另外也可蒸蝦醬蛋羹。簡而言之，蝦醬搭配大蔥雞蛋很對味，當然少不了苞米面餅子，這幾樣湊一塊，算是絕配。還要注意，蝦醬為發物，有宿疾者有炎癥者，不宜食蝦醬。另外，蝦醬含鹽量高，也不宜多食。
