徽州毛豆腐的基本介紹

毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地區漢族傳統名菜，是一種表面長有寸許白色茸毛的霉制品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然后用油煎成兩面略焦，再紅燒。最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭挑干柴，一頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風味。久居外地的徽州人，一說到毛豆腐，就會激起濃濃的思鄉之情。

營養價值

豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

歷史民俗

相傳朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。

制作方法

a、制漿

精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆漿和豆渣分別出料；加熱豆漿至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；

b、點漿

取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆漿：0．8－1．5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；

c、裝模定型切塊

經過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內，加壓成型后出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；

d、乳化

將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設置環境溫度為15℃－25℃；經過3－5天后，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟；

e、按以下重量份制備烹調輔料

每份烹調輔料的構成為：黃精2份、西洋參1份、當歸0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，適量的鹽和糖；

f、按以下兩種方式之一進行包裝：

第一、經烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后與各味烹調輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調輔料按重量比的構成為：豆腐10份、烹調輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同，水熬干后撒上蔥末，以熟素油封口，真空包裝即成；

第二、豆腐與烹調輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調輔料1份的比例將豆腐與配制的烹調輔料分裝即成。

徽州毛豆腐的品嘗吃法

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。