全州醋血鴨的基本介紹

醋血鴨在全州古代“肴味三絕”中雖然排名第二（第一為禾花魚仔，第三為五香豆腐干），但該菜卻以歷史最久遠，在民間普及最廣泛，獨為全州人最鐘愛。“六月六，子鴨肉，炒苦瓜，漿血醋”的習俗古謠，不僅代代口耳相傳，但凡在全州長大的本籍人，沒有不會做這道菜肴的。自古以來，不管是城鎮居民還是村寨農戶，家家戶戶都將其作為入夏后最時興的常用菜。

營養價值

醋血鴨不但以味美讓人百吃不厭，且營養極為豐富，可大補虛勞、清熱健脾。藥書載：滋五陽之陰、清虛勞之熱、補血行水，養胃生津，止咳去驚…….”再加上苦瓜(主配料多選苦瓜及魔芋豆腐)“除邪熱、解勞乏、清心明目，益氣壯陽”的功能，為夏日最宜之佳肴。如主配料選用魔芋豆腐，則有降血糖、血脂、調節體內脂質代謝、美容養顏、減肥、通便、防癌等功效，醋血鴨炒魔芋豆腐，一年四季皆宜，最為“三高”患者所崇尚。

產品特點

出鍋后的鴨肉及主配料呈紫醬色，塊塊油光閃亮，滿盤香氣四溢，讓人見色先開胃，聞香已生津，夾一塊，未曾入口早垂涎…….

歷史民俗

據考究，醋血鴨最早起源于約公元300多年前晉代的全州縣文橋鄉。據史實和口耳相傳：三國末年，由蜀丞相諸葛亮親自指定的接班人蔣琬（大司馬）在蜀國滅亡時與長、次子蔣斌、蔣顯同死國難后，其夫人毛氏帶著第三子回到祖籍全州。老夫人去世后于晉惠帝永熙元年（公元291）葬在今文橋鄉。因毛老夫人后來被謚封為安陽候一品夫人（見現存毛氏墓碑），所以她的墳是有人守墓的。若干年后的一次半年節（農歷六月六），本來正午時接班的下午班守墓人因過節遲到了半個時辰，上午班守墓人交班后趕回家時，已經是未時了。全州人有個鐵定的風俗，半年節這天一定要殺鴨子、煮新米飯祭谷神敬狗嘗新（如未收早谷則剝幾粒風頭谷的新米摻于飯中，用第一碗飯和煮好的鴨頭鴨腳祭谷神后喂狗，傳說洪水登天門時是狗尾巴保住了谷種）。守墓人的妻子是個見血暈頭的婦人，所以到未時還未殺鴨。性急的丈夫邊怨妻子邊殺鴨時，錯把妻子準備醋黃瓜用的半碗酸水（全州人自古愛吃酸辣，家家戶戶有酸壇數個），當成了準備沖鴨血的鹽水，把鴨血淋進了酸水碗中。情急之下，鴨熟出鍋時才記起鴨血未放，丈夫舍不得讓鴨血浪費，也不管血凝固與否，順手把一碗鴨血倒進鍋里，正所謂忙中出錯，當發現鍋內鴨肉散發出一股刺鼻酸味時，夫婦倆再怎么互相埋怨也為時已晚——想吃怕吃得，倒掉舍不得，怎么辦？帶著七分氣、三分試的丈夫干脆添柴加火，并在屋后摘一把有異香的嫩花椒籽，又在屋前采一抓紫蘇茴香，連洗未洗就丟進鍋內，想把一鍋有些湯的鴨肉變成炒鴨，用香味去除異味。誰知鍋里鴨肉在炒拌中發出陣陣異香，且越炒越香，在炒干出鍋后，夫婦二人對著這碗紫醬色的奇菜越吃越有味，并叫來左鄰右舍品嘗，眾人邊吃邊稱絕，醋血鴨由此產生，并在全鄉、全縣逐漸推廣普及。全州醋血鴨因源于文橋，其鴨又以文橋小腳小腦殼鴨為正宗品，該鴨在文橋養殖亦有近2000年的歷史，乃當地傳統養殖品種，歷代縣志均有記載，所以不少人也稱其叫文橋醋血鴨，迄今1600余年矣。

全州醋血鴨的制作方法

（一）選料

選盛夏上市的子鴨一只（放養75天左右約重兩斤半的文橋小腳小腦殼麻鴨為最佳之極品），按鴨重比例15：1備純米醋（或酸壇子水）于碗中殺血（3斤鴨加2兩醋），去毛開剖去腸后，腹腔不能水洗，將鴨懸掛瀝水5分鐘左右砍成塊備用。

（二）配料

1、根據食者口味選主配料（或苦瓜，或魔芋豆腐，或娥眉豆，或嫩南瓜，或白桿芋苗0.8－1公斤）切塊；

2、根據鴨的肥瘦備五花肉0.4-0.6公斤切塊；

3、備香炒花生米2兩、芝麻1兩混擂成粉；

4、根據食者口味備鮮辣椒或酸辣椒若干切碎；

5、生姜絲20克、鮮花椒籽20粒，蒜頭10粒共拍碎；

6、鮮茴香葉（或鮮紫蘇葉）20克。

（三）火候

將鴨身上板油精煉后，再放入五花肉煉炒至肉中油出1/3時停火，鍋底油液保持在100克左右（多者倒出），繼將豆豉、生姜、花椒、蒜泥入鍋爆炒（如用酸辣椒者，此時同炒，鮮辣椒則與主配料同放），待滿屋生香時加入鴨肉后蓋鍋燜煮（切忌翻炒），燜約5 分鐘翻炒后，視鴨齡長短及火力大小燜10分鐘左右，加入主配料續燜至鍋底見油不見湯，主配料半爛狀時下鍋冷卻1-2分鐘，再加入醋血、茴香或紫蘇葉繼開火翻炒2-3分鐘，關火，再加入花生、芝麻粉勻拌即可出鍋。