山塘豆腐的基本介紹

山塘豆腐以其滑嫩清香而成為了連州的一道名菜。 山塘豆腐有白豆腐、水豆腐、油炸豆腐、豆腐乳等多個品種。山塘豆腐之所以受食客青睞，是因為它特別滑特別嫩。做豆腐的前道工序，都是把黃豆磨成豆漿，以紗布過濾，煮好后加上石膏或鹵水，使之凝固成“豆腐花”，再制豆腐。“豆腐花”是廣東人對半凝固狀態的豆腐的稱謂，山塘人則稱為“豆腐腦”。從這一稱謂來看，可知山塘豆腐制作技術出自中原。

山塘豆腐之所以特別滑嫩清香，除傳統的加工技術精細外，與當地的水源關系也很大，大凡泉水出名的地方，都能出產美味的豆腐。

產品特點

客人到山塘，豆腐菜是必不可少的。白豆腐煮湯，配以紅棗蔥花，清甜爽口；白豆腐切片，以溫火煎得兩面焦黃，佐以蒜頭醬油，香、甜、脆、滑集于一體。 油豆腐（俗稱“水浸鬼”）最有特色：先是將白豆腐切成3—6厘米見方，置油鍋里煎炸好備用；食時可蒸可煮，可釀餡。餡有冬菇、馬蹄、豬肉、牛肉、魚肉、韭菜等，雉雞釀豆腐為釀豆腐中的極品，若有幸吃上此味，那真是口福不淺了。

歷史民俗

山塘豆腐質量佳名聲好，除其獨特的自然環境和材料外，另一個特別重要的原因可能是山塘有荊楚古道貫穿全境，還有千古雄關——南天門，古往今來穿梭品嘗的客人傳頌而成。《廣東通志·卷三·沿革十八》記載：“連州，禹貢荊州之域，春秋戰國屬楚，秦為長沙之南境。”據傳秦南越王趙陀“下番禺，郡南海”，從中原經長沙“下湟水”，就是經過山塘古道。傳說漢代伏波將軍路博德平南越時在湟溪關屯兵十萬休整，也是在山塘南天門一帶。可以推測，古往今來，因山塘山多偏僻，肉食肯定不多，而豆腐被鄉人當作在家過年過節和待客或在千年古道邊經常出賣的菜品，當是理所當然，山塘豆腐的聲名遠揚也不足為奇了。

制作方法

山塘豆腐乳

先將豆腐切成5厘米見方，1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發酵。一般室溫在10攝氏度，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發酵”。再將初期發酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，河上一些花椒鹽水。全部放進后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），二腌漬的豆腐坯再次發酵。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。食用時加上辣椒粉，香辣可口，作主食佐料均可。