余姚梅干菜的基本介紹

余姚梅干菜主產于浙江余姚，紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪里蕻腌制。余姚霉干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。可分為白菜干、油菜干和芥菜干三種，味道鮮美要數芥菜干。

營養價值

在腌菜中，霉干菜營養價值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。一般人都可食用；

歷史民俗

霉干萊（即烏干菜）是余姚一種價廉物美的傳統副食品，也是余姚的著名特產，生產歷史悠久。霉干萊早在《姚中便覽》中就有記述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，余姚居民十九自制。”可見那時余姚霉干萊的制作已極為普遍了。清時，霉干萊曾作為余姚的“八大貢品”之一。以前，凡外出干活的農民或手工業者，大都喜歡于飯籃中放上一點蒸過的烏干萊，一則攜帶方便，二來下飯宜口。據說在大熱天，倘有干菜放在飯盒內一時不會發餿。至今城鄉家庭腌曬干菜的習慣還極為普遍，連許多遷居海外的僑胞主婦也樂于自制。

制作方法

霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發酵后，再經曬干的成品。霉干菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄， 脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉干菜。

余姚梅干菜的品嘗吃法

余姚霉干菜除了用來作佐餐外,還作為各式菜肴的輔料，常用來清蒸、油燜、燒湯，烤筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐等，其味雋美，開胃增食。夏天，用霉干菜配上一撮嫩筍干作湯料，有生津止渴，解暑防痧，恢復體力的功能。“霉干菜燜肉”是一道典型的余式名菜，被撰入《中國菜譜》，此菜由霉干菜與五花肉組成，配以料酒、糖等佐料，先燜后蒸而成。