汕頭蝦丸的基本介紹

采用汕頭港新鮮鮮蝦打制而成，口感新鮮獨(dú)特，鮮甜可口，已日漸成為高檔潮州菜的必備菜色。蝦丸由于其獨(dú)特的風(fēng)味，食用既無(wú)魚(yú)腥味，又沒(méi)有骨刺，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，肉質(zhì)易消化，老幼皆宜，備受青睞。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蝦丸類制品的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，不僅蛋白質(zhì)含量高；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)易消化，是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品，還是身體虛弱、病后需要調(diào)養(yǎng)的病人極好的食物。

制作方法

原料選擇

采用新鮮白鰱魚(yú)，魚(yú)體完整，骨肉緊密連接，腮色鮮紅，肌肉富有彈性，符合淡水魚(yú)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2736-94)，原料魚(yú)每條重250g以上。

原料預(yù)處理

將原料魚(yú)去頭尾，除鱗，掏凈內(nèi)臟后，沿其脊椎骨縱向剖成兩半，并清洗干凈。

采肉

將半片魚(yú)切面朝上，送人魚(yú)肉采肉機(jī)進(jìn)行采肉(采肉機(jī)篩孔直徑5mm)。收集出口處的魚(yú)肉，并棄去分離出的魚(yú)皮、魚(yú)刺。

漂洗

分3次對(duì)采下的魚(yú)肉進(jìn)行漂洗后脫水。此步的作用是漂去多余的血水，增加魚(yú)丸的白度并除去部分腥味。

斬拌

分三步對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行斬拌，即空斬、鹽斬、昧斬。

魚(yú)糜冷藏

將成品魚(yú)糜冷藏待用。

蝦前處理

將新鮮基圍蝦洗凈后，剪去蝦須，去除蝦線。添加蝦重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮過(guò)程中，水一直處于微沸狀態(tài)。熬煮完畢后，棄去蝦殼，在濃縮汁中添加2.5%的食鹽。

混勻

將蝦肉、蝦汁按一定配比加入魚(yú)糜中混勻。

成形

將與蝦肉、蝦汁混合的魚(yú)糜擠成圓形、丸狀，投人沸水中煮熟，魚(yú)丸上浮時(shí)撈出。