紹興河鰻的基本介紹
河鰻為鰻鱺科動(dòng)物鰻鱺的肉或全體。河鰻屬魚類，為輻鰭魚綱鰻鱺目鰻鱺亞目鰻鱺科的其中一種魚類。似蛇，但無(wú)鱗，一般產(chǎn)于咸淡水交界海域。主要分布在中國(guó)長(zhǎng)江、閩江、珠江流域、海南島及江河湖泊中。
河鰻俗稱鰻鱺、鰻魚、白鱔，屬鰻鱺目、鰻鱺亞目、鰻鱺科，體細(xì)長(zhǎng)，前端管狀，向后漸側(cè)扁。屬溫水性魚類，生活水溫1～38℃，12℃以上開始攝食，最適生長(zhǎng)溫度25～30℃，對(duì)水中溶氧量要求5mg/L以上，喜在蔭暗處攝食和棲息和頂水逆游，尤其是幼小時(shí)更為明顯。肉食性，自然環(huán)境下以小魚蝦及底棲動(dòng)物如水蚯蚓等為食物。目前所需苗種都依賴捕撈洄游到江河出海口的野生鰻苗（白苗或稱白鰻）。紹興河鰻，亦稱白鱔、鰻鱺，產(chǎn)于江湖水網(wǎng)地帶。60年代，紹興外蕩鰻產(chǎn)量急驟下降。80年代后期，紹興、上虞海涂均建有養(yǎng)鰻場(chǎng)。紹興鰻苗出口日本等地，其價(jià)勝金被稱作是水中的軟黃金。
清康熙《會(huì)稽縣志》載：“鰻，八月最肥。”其幼苗稱鰻苗，俗謂鰻線。道光《會(huì)稽縣志》云：“鰻，初生時(shí)，白如線，俗呼鰻線。三月間，三江斗門多有之。”紹興河鰻體長(zhǎng)，呈圓筒形，背側(cè)灰褐，下方白色，無(wú)腹鰭，鱗細(xì)小，肉質(zhì)細(xì)嫩，富脂肪，為上等食用品。鰻線炒雪菜、韭菜，炒蛋，燉豆腐，均為越中名菜。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
紹興河鰻是具有高脂肪、高蛋白的一種魚類。食用具有清涼解熱，壯體強(qiáng)身，滋補(bǔ)保健等功能效。
1. 鰻魚富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營(yíng)養(yǎng)品；
2. 鰻鱺體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效；
3. 鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，經(jīng)常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強(qiáng)壯；
4. 鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優(yōu)良食品。
產(chǎn)品特點(diǎn)
鰻魚（Eel）統(tǒng)稱為鰻鱺，分為河鰻和海鰻，體細(xì)長(zhǎng)，前部呈圓筒狀，后部稍側(cè)扁。頭中等，眼小，嘴尖而扁。下頜長(zhǎng)于上頜，鱗小埋于皮下，呈席紋狀排列。臀和尾鰭相連，胸鰭小而圓，無(wú)腹鰭，無(wú)鱗。體背為黑灰色，腹部白色。產(chǎn)于海中，可溯游到淡水里生活，成熟后又回到海里產(chǎn)卵。其營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮嫩。屬脊椎動(dòng)物門，魚綱，鰻鱺目，鰻鱺科動(dòng)物。鰻魚體細(xì)長(zhǎng)，可達(dá)60CM，前部呈圓筒狀，后部側(cè)扁。它的性別受環(huán)境因子和密度的控制，當(dāng)密度高，食物不足時(shí)會(huì)變成公魚，反之變成母魚。
歷史民俗
河鰻古人又稱鰻鱺或白鱔，也就是鰻魚。在20世紀(jì)之前，人們對(duì)河鰻的生活習(xí)性依然一無(wú)所知，包括亞里士多德在內(nèi)的很多大學(xué)者都鬧過(guò)笑話，斷言河鰻是由露水或馬毛生長(zhǎng)出來(lái)的。
清嘉慶《澄海縣志》則認(rèn)為是影子附著在鱧魚身上產(chǎn)生的：“鰻生泥淖中，似鱔無(wú)鱗，腹白而大，有雄無(wú)雌，以影漫鱧，生子子附鱧髻而生，故謂之鰻鱺，俗渭之烏耳鰻，以耳黑者為佳，又曰白鱔。”
直到上世紀(jì)初，丹麥的許米特博士才揭開了鱧魚神秘的生殖秘密：原來(lái)成年鱧魚要洄游到海洋才能繁殖。
清光緒《揭陽(yáng)縣正續(xù)志》載：“鰻，《埤雅》謂之鰻鱺魚，似鱔而腹大無(wú)鱗，色黑腹白……揭于冬天北風(fēng)時(shí)最多，肉腴味甘，土人呼為烏耳鰻，過(guò)此不恒有也。”
可見潮人早已對(duì)河鰻的習(xí)性有所了解，知道初冬時(shí)親鰻要降河，此時(shí)最為肥美豐腴，之后人們?yōu)榱藵M足對(duì)河鰻日益增長(zhǎng)的需求，開始捕獲利用天然鰻苗進(jìn)行人工養(yǎng)殖。至目前全球年產(chǎn)河鰻大約15萬(wàn)噸，貨值10多億美元，蔚然成為一個(gè)重要的食品產(chǎn)業(yè)。
《掌中妙藥》、《圣惠方》、《本草綱目》、日本的《本朝食鑒》等書中均記載了河鰻的神奇食療功效：補(bǔ)虛、暖腸、祛風(fēng)、解毒、養(yǎng)顏、愈風(fēng)，療濕腳氣、腰腎間濕風(fēng)痹，治惡瘡，治傳尸疰氣勞損，暖腰膝，起陽(yáng)，治小兒疳勞、婦人帶下。
紹興河鰻的品嘗吃法
1. 鰻鱺肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無(wú)所不可；如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等；
2. 曬干后的鰻肉稱為鰻鲞，食用時(shí)可用水發(fā)之，切絲入湯，味道也很好；鰻鲞以產(chǎn)于浙江沿海的產(chǎn)品質(zhì)量最佳；若不用水發(fā)，加紹酒、蔥結(jié)、姜片，上籠隔水蒸15分鐘后去皮骨，味道更美；
3. 鰻魚的油脂含量頗多，若以味道濃厚的調(diào)味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時(shí)，往往會(huì)造成脂肪的攝取分量過(guò)多，如果關(guān)心健康，應(yīng)蒸的方式來(lái)消除脂肪，較為合理；
4. 吃鰻魚最好現(xiàn)殺現(xiàn)烹，死鰻不宜食用。
5. 收拾鰻魚的竅門：用左手中指關(guān)節(jié)用力勾住鰻魚，然后右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內(nèi)，用力卷出內(nèi)臟；用手挖出魚鰓，將河鰻放入大盆內(nèi)，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除凈，最后用清水反復(fù)沖洗幾次。
