面刀的相關知識

1、面刀的定義：切絲刀因切方便面、掛面著稱，因此又稱為面刀。是一對相向等速運轉相互齒合的齒輥，將片狀縱切成條狀的刀具。

2、面刀對方便面的意義：面刀在制面線工藝中是**終的一個過程，它扮演者***關重要的角色，面線的品質(zhì)跟面刀性能聯(lián)系緊密。

面刀的好壞會嚴重影響產(chǎn)品的檔次及生產(chǎn)成本。

劣質(zhì)面刀帶來的問題：

（1）面條有毛刺、疙瘩、扭曲、并條等會影響面條的外觀，食用時的爽滑感口感等；

（2）將會產(chǎn)生大量的面銷，***面塊的外觀；

（3）使面湯更渾濁，嚴重影響湯的味道；

（4）面條粗糙的切斷面會影響面條紋理的光滑度；

（5）弄污炸油，增加炸油過濾的難度，增加油炸系統(tǒng)的清潔與維護的難度；

（6）經(jīng)過油炸形成的黑斑粘附于面塊的表面；

（7）粗糙的切面是耗油量提高的一個重要的原因。