一百家子撥御面技藝的基本介紹

一百家子撥御面風味獨特，工序傳統，撥技精湛，工藝考究，高級撥面師可將面撥到“細如針，白如雪”的程度，堪稱中國民間手工藝一絕。一百家子撥御面含有多種維生素和大量蛋白質，且含糖量極低，長期食用有助于醫治噎食、風眼、積食、盜汗、糖尿病、高血壓、小腸疝氣等多種疾病，對心腦血管硬化患者具有意想不到的保健價值。由于“白蕎面”的特殊食用和保健功效，從古至今它一直受到各階層人士的喜愛和稱贊。特別是黨的十一屆三中全會后，張三營人辛占武曾把這“絕活兒”帶進釣魚臺國賓館，為中央首長、中外高級來賓，制作了從張三營專程運去的1000多公斤白蕎面做了“撥御面”，讓國際友人和港澳同胞有緣品嘗了地方名吃。盡管一百家子撥御面的傳統技藝世代相傳，但在20世紀60年代我國經濟困難時期，也曾因生產原料等原因面臨失傳境地。黨的十一屆三中全會以后，隨著農村經濟政策的落實和人民生活水平的提高，它又煥發出盎然生機。在改革開放和市場經濟深入的今天，人們更注重經濟效益，對這項工序復雜、經濟效益不高的傳統手工技藝，逐漸減少急需國家給予支持和傳承保護。

產品特點

撥御面含有多種維生素和大量蛋白質，且含糖量極低。長期食用有助于醫治噎食、風眼、化積、止汗、糖尿病、高血壓、小腸疝氣等多種疾病，對心腦血管硬化患者恢復健康具有意想不到的食療保健價值。

歷史民俗

在隆化縣城北三十公里處有座古鎮---張三營鎮，清代，因這里只有百十戶村民而被稱為“一百家子”。張三營鎮群山環抱，景色秀麗，以盛產“一百家子白蕎面”而馳名中外，白蕎面可制作多種別具風味的食品，其中屬“撥面”最為上乘。據考證，乾隆二十七年重陽節（1763年），乾隆皇帝赴木蘭圍場狩獵駐蹕張三營行宮，在品嘗當地撥面師姜家兄弟的撥面后，龍心大悅，喻贊此面“潔白如玉，賽雪欺霜”，并御封為“一百家子撥御面”。

制作方法

撥御面的制作方法十分考究，和面時，用滾開水燙四分之一（冬天燙三分之一），然后用手蘸冷水按擠，將面揉成一團。醒十分鐘以上，再把面放在撥板上，用搟面杖將面搟成八寸到一尺寬，不超過一厘米厚的長方形面餅，然后雙手平持特制撥刀，利用手腕、手臂、手指的巧妙配合，按照快、準、勻、細的要求，撥成三棱型的面條，再按照客人的不同喜好和要求制鹵調味。

一百家子撥御面技藝的獲獎榮譽

2007年“一百家子撥御面”入選河北省級非物質文化遺產名錄項目。